草榴社區 » 技術討論區 » 食物正名记 - 各种蔬菜傻傻分不清楚[4P]
本頁主題: 食物正名记 - 各种蔬菜傻傻分不清楚[4P] 收藏主題
何必太天真


級別:楼凤经理人 ( 12 )

發帖:13
威望:27 点
金钱:3510 USD
贡献值:0 点
註冊:2020-05-10
添加关注

食物正名记 - 各种蔬菜傻傻分不清楚[4P]

来源: 深夜谈吃
文 韩磊


蒜薹炒腊肉,是时鲜与腌腊搭配的典型代表。这种搭配法在南方很常见,比如江浙沪一带的名菜“腌笃鲜”,就是用春笋与咸肉或火腿及新鲜肉类同煮。春笋业已自地面冒头,要比冬笋口感粗一些,吸收鲜肉和鲜肉/火腿的油脂与肉香,嚼起来又脆,应季而食,符合自然规律。

“笃”是动词,小火炖煮的意思。家母最擅笃鱼。起油锅,藠头泡辣椒爆香,加开水,放入鱼块或整鱼,文火笃它十来分钟,扔一大把薄荷下去,立即盛起上桌。用鲫鱼最好,但我每食必鲠,只敢用鱼汤泡饭。云南泡椒没那么辣,鱼汤酸味鲜味都正好,捞饭一流。后来连喝汤都偶被卡喉,家母宠溺,改用非洲鲫来做,倒是刺少,可惜略有土腥味,不能两全。



非洲鲫原产非洲,按维基百科说法,是慈鲷科非鲫属及口孵非鲫属等属数种鱼类的共同俗称,英文里统称为Tilapia。鲫鱼是鲤科鲫属,所以非洲鲫的名字,只对了前一半,其实并非鲫鱼。以前叫罗非鱼,因为最早是从越南引进中国大陆,越南人以为它是一种鲈鱼,叫它cá rô phi。Cá=鱼,rô=鲈,phi=非,中文音译,变成罗非鱼。台湾品种是台籍日本兵吴振辉及郭启彰于1946年从新加坡带来,取二人姓氏,叫做吴郭鱼。广东人喜讨口才,给它取个好名字,叫做福寿鱼。罗非鱼是重要的淡水养殖食用鱼类,大量供应市场,价格低廉,不过数元人民币一斤,是外来物种造福民众的典范。

说回蒜薹。原本也是时鲜,四、五月份上市,到六月份以后就慢慢少了。现在大棚和冷藏技术发达,一年四季随时可以买到,变得完全不稀罕。南北皆有,名字各异。柳州叫它蒜表,台州叫它大蒜芯,天津叫它蒜毫。老北京叫它蒜苗,容易与蒜的另一部位相混淆。春天蒜头拱出苗来,扁扁绿绿,就是蒜苗。待到准备开花,抽出尺许长圆柱花茎,割来炒腊肉的,叫做蒜薹。

其实薹菜另有其物,即十字花科芸薹属的油菜。油菜花可观赏、苔可食用、籽可榨油,可谓浑身是宝。



油菜分作白菜型油菜、甘蓝型油菜和芥菜型油菜,都是芸薹属。白菜啦芜菁啦西兰花啦卷心菜啦甘蓝啦苤蓝啦芥菜啦娃娃菜啦,统统在这个属里,简直是食材开会。市场买菜,很难避开芸薹属。如果去广东或香港食肆吃面,另叫一碟烫油菜的话,老板会问你要菜心还是生菜,原来他们将一切白灼带叶时蔬叫做油菜,是一种面馆或茶餐厅菜式。

芥菜的“芥”,广东读如“盖”。宋本《广韵》说:古拜切,列在去声部中。声母g,韵母ai,去声,读“盖”。不过语言随时代发展而变迁,现代汉语各种词典中,已经二音并列,读哪个都行。

云南芥菜有大有小。吾乡地处滇东北,主要吃大芥菜,称作“青菜”。白水煮出来,打糊辣子蘸水吃,原汤苦中带甜,最是解腻。昆明人叫芥菜做“苦菜”,在其他省份云南餐厅,如果见到菜单上有蘸水苦菜,或者蘸水小苦菜,说明老板真懂云南食物,并不纯是卖少数民族风情和小资格调。



青菜在广东是一切绿叶蔬菜之谓。云南人初到广州,去餐厅点菜,想念故乡味道,张口就要青菜。侍应循例张口报出七、八种当令蔬菜,问要哪种。随口说要菜心,端上桌来,却是猪油渣生炒,大呼上当之余,举筷姑且一试,又觉口感脆嫩,脂香混着菜甜,一时乐在其中,浑忘了乡愁那码子事。

打賞
收藏
排名 用戶 金額 留言 打賞時間
TOP Posted: 2020-10-18 14:06 回樓主
woaidameinv


級別:新手上路 ( 8 )

發帖:156
威望:15 点
金钱:359 USD
贡献值:0 点
註冊:2020-09-22
添加关注

青菜做好了也很好吃
TOP Posted: 2020-10-18 14:10 回1樓點評
周帅


級別:新手上路 ( 8 )

發帖:63
威望:-10 点
金钱:133 USD
贡献值:1 点
註冊:2020-05-27
添加关注

00000
TOP Posted: 2020-10-18 14:10 回2樓點評
xiaozhe444


級別:圣骑士 ( 11 )

發帖:869
威望:88 点
金钱:2218 USD
贡献值:0 点
註冊:2020-09-02
添加关注

长知识了
------------------------
来自海王星
TOP Posted: 2020-10-18 14:25 回3樓點評
666色狼


級別:新手上路 ( 8 )

發帖:50
威望:6 点
金钱:115 USD
贡献值:0 点
註冊:2020-09-06
添加关注

TOP Posted: 2020-10-18 14:43 回4樓點評
诛天帝


級別:新手上路 ( 8 )

發帖:104
威望:10 点
金钱:302 USD
贡献值:0 点
註冊:2020-09-04
添加关注

1024
TOP Posted: 2020-10-18 14:10 回5樓點評
a064651


級別:新手上路 ( 8 )

發帖:92
威望:9 点
金钱:46 USD
贡献值:0 点
註冊:2020-08-15
添加关注

1024
TOP Posted: 2020-10-19 01:49 回6樓點評
.:. 草榴社區 » 技術討論區

電腦版 手機版 客戶端
用時 7.622924(s) x 6, 10-31 13:37